«Дорогу осилит… жующий», – такой лозунг выбрал для своего кафе житель Зеленоградска Алексей Сабурин
На Куршской косе он создал место, которое притягивает многих: сюда едут, чтобы выпить горячего чая, передохнуть после долгой прогулки по дюнам, а самое главное – отведать куршских лепёшек, аналогов которым нет в мире. И дело здесь не столько в тесте или начинке, сколько в истории, которая за ними стоит.
Родовой код
Бабушка Алексея, Екатерина Сабурина, оказалась в Восточной Пруссии в посёлке Пиллькоппен – сегодня это Морское – в 1946 году. Именно ей достался от немцев, которые ещё жили здесь бок о бок с первыми советскими переселенцами, рецепт старинных пирогов. Но рецепт был лишь частью того багажа, с которым Екатерина Ивановна начинала новую жизнь на чужой послевоенной земле.
«Бабушка моя была вторым председателем рыболовецкого колхоза «Труженик моря» в посёлке Рыбачий, – рассказывает Алексей. – Она моталась по всему Советскому Союзу и вербовала в свой колхоз людей. Завербовала целую общину староверов. Они никому не были нужны, их просто гоняли туда-сюда. Бабушка спросила: мол, можете ловить рыбу? Они сказали, что не только могут, но и умеют это делать. Так колхоз, благодаря ей, пополнился рыболовами, что в те времена было на вес золота».
Параллельно с этой линией судьбы развивалась другая. Дед Алексея, Данила Гончар, тоже приехал сюда после войны. Уроженец Днепропетровска, фронтовик, награждённый орденом за освобождение Харькова, получил назначение в военный санаторий в Светлогорске. Но его история сложилась иначе.
«В голодные послевоенные годы он поделился полмешком картошки с женщиной, у которой дети голодали, – продолжает Алексей. – Его за это лишили всех наград, судили и посадили. Вышел он только в 1953-м, после амнистии. В 55-м родился мой отец Александр. В посёлке Рыбачий тогда был акушерский пункт – там немногие успели родиться, всех остальных возили в Зеленоградск. А я уже в Зеленоградске родился. Так что можно сказать – я коренной курш».
Екатерина Сабурина и Данила Гончар
Отец Алексея, как и дед, работал в колхозе, ходил в море – колхоз был градообразующим для всего побережья, в Рыбачьем, Морском и Лесном 90 % жителей работали там. В семье всегда были рыбаками, не пекарями, и про куршские лепёшки Алексей вспомнил только тогда, когда решили открывать кафе на Куршской косе.
Рецепт, переживший время
Мама Алексея Татьяна переняла рецепт от свекрови Екатерины. А та – от немцев, живших ещё после войны на косе, но, конечно, внесла своё. Изначально куршские лепёшки были сухими – их брали с собой в море, и храниться они должны были несколько дней.
мама Алексея Татьяна
«Рыбалка тогда длилась по несколько дней, моторных лодок не было, палаток тоже, – делится Алексей. – Лепёшки хранились, а потом их запекали на костре – и можно было есть. Секрет подачи именно в этом повторном запекании. Соль, перец, печь – и обычный пирог превращается в куршскую лепёшку».
Сам Алексей скромничает, когда речь заходит об уникальности его блюда.
«Мука везде мука, продукты те же, что и у всех, – говорит он. – Такие лепешки есть, наверное, у каждого народа. Просто каждый народ относит их к своей кухне».
Но гости косы так не считают. Особый восторг у них неизменно вызывает пирог с «куршской вороной».
Конечно, в рецепте нет вороны – её давно заменила курица, и само название – отсылка к меню довоенных кёнигсбергских ресторанов и к необычному промыслу жителей косы. Здесь не только ловили рыбу, но и добывали ворону – солили её в бочках, чтобы кормиться зимой. Промысел давно ушёл в небытие, а название осталось – в строчке меню и в историях, которые рассказывают на косе.
«Куршскими» он назвал пироги вовсе не из претензии на этнографическую достоверность. А потому, что точно знает: в Рыбачьем их пекли всегда. Пекли немцы до войны, пекли переселенцы после, пекла его бабушка, теперь пекут в кафе. Это локальная кухня, сложившаяся здесь, между морем и заливом, из десятка привозных традиций и одного оставленного рецепта. И то, что им удалось сделать это блюдо узнаваемым, «раскрутить до пушки хлебушек», как он сам смеётся, – просто работа с тем, что досталось по праву тех, кто начал новую жизнь на новой земле и сделал её своей.
Попробуйте сами
Хотите попробовать испечь куршские лепёшки дома?
Вам понадобятся мука, молоко, дрожжи, соль, сахар, масло растительное.
Тесто для куршских лепёшек делают полужидким – почти как на оладьи, но чуть гуще. Дрожжи распускают в тёплом молоке со щепоткой сахара, ждут, пока опара задышит пузырями. Затем вливают её в муку, добавляют соль, ложку растительного масла и замешивают – не круто, не туго, а так, чтобы ложка вставала, но с усилием. Тесто должно быть живым, подвижным, почти нежным.
Оставляют подходить в тепле. Через час обминают – и снова в тепло. Через полтора часа можно печь.
Начинок у лепёшек множество. Картошка с грибами, капуста, яйцо с луком, брынза, творог, а ещё – та самая «куршская ворона».
Лепёшки выпекают в обычной духовке, на противне, застеленном бумагой. Духовка должна быть горячей – градусов 180-200.
Минут пятнадцать – и готово.
Но самое важное случается после. Горячие, только что из печи, лепёшки густо смазывают сливочным маслом. Оно тает мгновенно, стекает по бокам, впитывается в хрустящую корочку, делает её мягкой и блестящей.
В таком виде лепёшку можно есть сразу. Но настоящий куршский вкус открывается позже.
Если лепёшка полежит день, она подсохнет. Её можно в дорогу, в лес, на пикник. А когда придёт время – насадить на прутик, подержать над костром, дать ей снова прогреться, задымиться, зажариться по краям.
Алёна Мананкова
