Как житель Черняховска увлёкся сырным делом
Каждое раннее утро Андрей Федянин, печатник по профессии, едет на ферму за свежим местным молоком от породистых коровок, затем поднимает на четвёртый этаж 80-100 литров молока… и на обыкновенной плите начинает волшебный процесс. Сегодня он уверен, что алхимия, когда жидкое молоко превратится в твёрдый сплав особого вкуса, – точно случится. А ведь ещё пару лет назад даже не думал, что займётся сыроварением. Однако за магией стоит непростой труд и, порой, особый смысл: авторские сыры требуют постоянного внимания. Это не рабочий день, как обычно, восемь часов: пришёл и ушёл по расписанию. Это постоянный контроль влажности и температуры, понимание, что за вкус получится в итоге, каким «созреет», вырастет сыр. Иными словами, за сыром надо ухаживать, как за ребёнком. С любовью.
Алхимия преображения
2020 год. Пандемия. Для одних это было временем тяжёлых потерь, тревоги и изоляции. Но для других этот период неожиданно открыл новую жизнь. Житель Черняховска Андрей Фединин – яркий пример такого преображения.
«Ну, мы с женой заболели коронавирусом, сидели дома, смотрели телевизор, видеоролики в сети, – рассказывает Андрей, – и всё больше и больше начала выскакивать реклама обучения сыроделию. Ладно, думаю, посмотрю, раз информация идёт. И там оказались бесплатные уроки. И я жене своей говорю: давай-ка сварю адыгейский. Первое, что было простое, – без фермента. И она говорит: «Какой вкусный получился!»
Потом получилась первая домашняя моцарелла, уже на закваске. А следом – профессиональные уроки сыроварения и поиски нужных бактерий, превращающих молоко в сыр.
«Все начинающие сыровары хотят сварить пармезан. И я хотел. И сварил. И он получился. А через год я его открыл… это был ужасный сыр. Это у итальянцев специальная трава высеивается для коров, а у нас что есть, с тем и работаем. С ромашковыми полями», – с иронией вспоминает Андрей.
Пришлось углубиться в изучение теории, а потом и поставить практику. Начал варить для себя, для знакомых и друзей.
«Чтобы сыр получился, нужно знать хорошо теорию, конечно, нужна практика плюс соблюдать контрольные точки изготовления и вкладывать душу. Когда я делаю сыр, я полностью погружаюсь в процесс, и он в какой-то мере становится весь медитативным. Это сродни алхимии: потому что путём моих манипуляций, каким-то волшебным образом из жидкого получается твёрдое вещество. То есть когда мы добавляем закваски, молоко приобретает определённый аромат. И после добавления фермента оно превращается в сгусток. Сгусток уже режется, вымешивается. То есть сам процесс, да, наверное, может быть схож с алхимией».
Однажды случай в гостях у соседей стал для черняховского сыровара одной из самых важных оценок его труда. Как-то раз, придя в гости к соседям по площадке, они принесли с собой нарезанный домашний сыр. Среди гостей был человек, который, попробовав кусочек, с удивлением спросил, где они взяли этот продукт. Он был уверен, что ест точно такой же сыр, но только когда бывает в его родном Ростове. Оказалось, что сыр, сваренный Андреем, достиг и этого города через знакомых, которые угощали своих знакомых. Этот момент укрепил его уверенность и дал понять: дело, начатое на домашней кухне, действительно нашло своего ценителя, даже если между Черняховском и Ростовом – сотни километров.
Это не бизнес, это смысл
Многие, кто отведал сыр Андрея, искренне удивляются, почему он не расширяется, не делает из увлечения серьёзных бизнес, а продолжает варить только для домашних и друзей. По мнению Андрея, в его случае массовое производство превратит то, что он делает, из удовольствия в рутину. Поэтому расширяться не хочет, считая, что того счастья и радости, которое он получает от дела и дарит их людям – достаточно.
«Счастье, радость, которые мы дарим людям – я считаю, что этого достаточно. Ведь это творческий процесс. Например, вот сыры с мытой коркой, там должна получиться определённая корочка, текстура, вкус, в общем, всё, весь процесс – он творческий. Конечно, как у всех, бывают неудачи. Вот, бывало, выбрасывали целыми партиями сыр. Многое зависит от сырья, а потом уже от ошибки сыровара. Да, но если я допустил ошибку, а сырьё хорошее, что-нибудь да получится. Ошибка бывает даже интересной. Творческой. И очень часто после вызревания сыра, например, через три, четыре, шесть месяцев, режем его, и там получается шедевр. Здорово! Просто не повторить».
Андрей рассказывает, что, занимаясь домашним сыроварением, ориентируется не на известные марки, а на собственные критерии вкуса и качества. При этом он признался, что начинание не состоялось бы без поддержки его музы и супруги Нелли.
«Если бы она меня тогда не поддержала в 2020 году, то этого бы ничего не было. Мы даже и не думали ни о каких доходах. Это было чисто для себя, для родных, близких, и всё. Такое домашнее всё. А сейчас, когда вокруг столько негатива, это особенно важно. Я никому не конкурент. Я занял свою, как мне кажется, нишу, мне она нравится, мне в ней комфортно. У меня было много разных занятий, но сырный дух меня победил. Почему? Я отвлекаюсь от всего, мне хорошо. Вот когда я туда погружаюсь, в сыроделие, мне там хорошо, понимаешь? Варишься вместе с этим сыром… наверное, люди это чувствуют, потому и отзывы хорошие. От них такое тепло бывает. Мы тепло, и нам тепло».
Андрей поделился своей главной мечтой – переехать в частный дом, где, наконец, в большем пространстве, как считает мастер, он сможет по-настоящему творить. Его цель – испробовать множество рецептов, надеясь, что однажды создаст свой идеальный «сыр мечты».
Не хуже французского
В России нет многовековой культуры сыроделия, как, например, во Франции, но в этом наша особенность – мы не оглядываемся на других, а создаём своё. Андрей из Черняховска научился делать сыры, которые не уступают французским. Например, его реблошон – это тот самый сыр с мытой корочкой, которую в процессе созревания обрабатывают особым раствором. Это придаёт сыру пикантный, незабываемый аромат, который гурманы называют «богемным». Под оранжевой корочкой скрывается нежная мягкая структура со вкусом спелых фруктов и орехов. И хотя традиции у нас другие, Андрей уверен: важно не слепо копировать, а чувствовать продукт.
Французы и итальянцы делятся основами ремесла, но путь этот редко бывает бескорыстным: технологии, бактериальные культуры, закваски – всё это становится для наших сыроваров отправной точкой, купленной за немалые деньги. Однако это лишь начало. Настоящая работа начинается потом – в бесконечных попытках адаптировать чужое знание к нашему климату, нашим травам и, главное, к нашему молоку. В среде иностранных сыроваров бытовало мнение, что из нашего молока невозможно создать качественный сыр. Это заблуждение успешно опровергают такие сыроделы, как Андрей, своей практикой.
«В настоящих реалиях мы многое, наверное, не замечаем, не видим. Часто ругаем себя. Но я благодаря сыру понял, что если что-то отозвалось, надо за это хвататься, держаться. Это мой посыл. Это как найти себя. Да, нам не хватает многовекового опыта, но мы свой опыт дорабатываем, и наши сыры получаются не менее вкусные, чем французские. Я и сам пробовал, когда у нас были открыты границы, из Польши много чего таскали, знакомые там привозили, очень вкусные сыры. Да, я считаю, что наши не менее вкусные. И отзывы людей, которые пробуют сыр и говорят: «Вот, мы раньше возили оттуда, а у вас – лучше». Много таких отзывов. Наша специфика в том, что мы можем подстраиваться под то, что мы имеем, и делать не хуже», – говорит мастер.
И, кажется, его главный секрет даже не в технологии, а в том, что он, как сам признаётся, старается через своё ремесло «вкидывать в пространство любовь и радость».
Особую гордость, по словам сыродела, вызывает тот факт, что его сыр узнали в самых разных уголках страны – от Сахалина и Камчатки до Тюмени, Ростова и Барнаула просто по «сарафанной почте». Высшей оценкой он считает, когда люди передают друг другу просьбы обязательно привезти его сыр снова.
Это уже не просто продукт – сыр превращается в эмоцию. А самая сильная эмоция в этом мире – любовь. Кажется, что во вкусе заключены и солнце, вода, поля, весь мир. И оказывается, что нас окружает вкусная жизнь.
«А что касается секрета, да нет никакого секрета. Я варю, у меня получается. Какие-то ошибки учитываю при последующих варках. И всё. Секрет может быть во мне, которого я не вижу. Я просто делаю от чистого сердца то, что мне нравится. И это всё».
Алёна Мананкова
Фото из архива семьи Федяниных
