В честь 80-летия со дня образования Калининградской области в Зеленоградской центральной библиотеке имени писателя Юрия Куранова состоялась открытая встреча в рамках постоянной рубрики «Портрет на фоне города»
Мероприятие собрало постоянных читателей, гостей курортного города и всех, кто неравнодушен к истории края. На этот раз исследовали кулинарию первых переселенцев.
История в тарелке
Главными героями вечера стали ресторатор и профессиональный сомелье Елизавета Михайлова и шеф-повар, победитель всероссийских и международных конкурсов Вячеслав Вьюник. Многие калининградцы знают их по проекту «История в тарелке». В библиотеке пара представила публике кулинарный сет «Переселенцы».
Организатор встречи, библиотекарь отдела краеведения Юлия Бабенко, объяснила, почему эта тема находит такой живой отклик в сердцах жителей региона:
«Тема переселенцев для нас волнующая и болезненная, потому что кто-то сам является первым переселенцем, кто-то, как я, уже в третьем поколении, но для нашего региона она остаётся животрепещущей. А гастрономия – это увлекательная наука, которая может рассказать о нас гораздо больше, чем кажется на первый взгляд».
С 2025 года в музее «Блокгауз», который находится в старом здании XIX века, работает проект «История в тарелке». Здесь музей и кухня живут вместе. Идея заключается в том, чтобы рассказывать прошлое края через блюда. Ужин здесь похож на спектакль: за ужином можно понаблюдать за работой шефов, узнать любопытные факты от историка, который комментирует каждое блюдо.
Вкус эпохи
По воспоминаниям первых жителей области, начавших прибывать в Калининградскую область после 1946 года, в первые послевоенные годы жили по строжайшим законам карточной системы, где каждый грамм хлеба и кусочек мяса были выверены до миллиграмма. Прямо среди руин сажали картошку, которая не раз спасала от голода. Вместе с картошкой выручали старые уцелевшие сады, одаривавшие яблоками, грушами и сливами, и «подножные» дары природы: крапива и щавель. Из этой отчаянной необходимости рождались особые, горькие блюда той эпохи: терпкий суп из щавеля и травяной чай, а когда запасы еды подходили к концу, в ход шли лепёшки из картофельного жмыха.
Кухня первых переселенцев не была набором строгих канонов. Скорее, это живой синтез, адаптация и смешение. Люди привозили с собой свои кулинарные традиции, сталкивались с незнакомыми местными продуктами и постепенно приспосабливались, перенимая опыт друг у друга. Налаживая контакты с немцами, ещё остававшимися в области, русские хозяйки перенимали местные, а немцы учились варить щи и печь пироги. Так происходил культурный и кулинарный обмен, в котором сложились характерные черты региональной кухни.
По словам Елизаветы Михайловой, проект «История в тарелке» не пытается реконструировать блюда «один в один», но повара вдохновляются идеями и создают на их основе свои авторские кулинарные истории.
«С годами изменились и люди, и их вкусы, и то, что готовили сто лет назад, сегодня уже не покажется нам вкусным. Для нас это в первую очередь любовь к региону и возможность сохранить его историю так, как мы её видим, слышим, чувствуем через рецепторы».
Вкусовое переосмысление
Сет «Переселенцы» – это «вкусовое» и эмоциональное путешествие во времени. Кулинария в этом контексте предстаёт как особая форма мышления, способ познания мира и осмысления собственной истории. Она позволяет через вкус, запах и текстуру прикоснуться к тому, что невозможно передать словами или запечатлеть на фотографиях. Люди везли сюда не просто вещи – они несли семейные рецепты и кулинарные привычки, хранимые веками. Эти традиции, смешавшись с новой жизнью, создали культурный слой, на котором выросла и утвердилась сегодняшняя Калининградская область.
Именно поэтому сет «Переселенцы» начинается с продуктов и вкусов, нетипичных для бывшей Восточной Пруссии, с тех, что были привезены сюда переселенцами.
«У нас сет построен на семи курсах блюд, где каждый курс отсылает к определённому периоду – 1940-е, 1950-е, 1960-е годы. Он вдохновлён конкретными промежутками нашей истории, и, соответственно, от сервировки до рассказа, до музыкального сопровождения – каждый курс переносит вас в свой временной отрезок. Первым блюдом стала окрошка на берёзовом квасе – блюдо спорное и редко встречаемое в регионе. Наши фермеры производят потрясающие квасы разных видов, и берёзовый отличается ярким и нежным вкусом. К тому же берёза – это символ России, дерево, которое испокон веков олицетворяло русский дух. Именно берёзовый квас мы взяли за основу, но не для того, чтобы реконструировать старый рецепт, а как источник вдохновения для создания абсолютно авторского блюда».
Сегодня регион богат фермерскими продуктами: есть свой осётр, изыски в виде фуа-гра и хамона, – но важно, чтобы за современными продуктами стояла история. Например, суп, простой и питательный, на большую семью. В голодном 1946 году его варили из крапивы. Вячеслав Вьюник авторски переосмыслил это блюдо:
«Крапива – сорняк, который растёт повсюду и знаком каждому в любом регионе. Я решил взять её за основу зелёного соуса. Зелёные щи для меня родные с детства, я хорошо помню, как в конце варки в суп добавляли яичный белок, который плавал сверху, дополняя вкус насыщенностью и текстурой. Учитывая современные гастрономические подходы, я заменил белок на сыр страчателла – нежный, сливочный, имеющий те же нити. Вымоченный в сливках, он передаёт и сливочный вкус, и ту самую нитевидную текстуру, отсылающую к белку из детских воспоминаний».
Вместо картофельных чипсов шеф-повар Вячеслав Вьюник предлагает жареный лист смородины, а вместо масляных розочек на торте, знакомых по более стабильным семидесятым, – розочки из печёного чеснока.
Слои истории
Живая история региона не ограничивается архивными бумагами и архитектурными памятниками. Она продолжает существовать в памяти о вкусах и запахах.
Елизавета Михайлова отмечает, что Калининград аккумулировал в себе культурные вкусовые слои, что делает нашу местную кухню неповторимой.
«Это земля переселенцев – начиная с Ганзейского союза и торговых путей, – и такая особенность региона остаётся неизменной: мы всегда находимся в этом переселении. Картофель здесь начали ценить ещё с XVI века. Та же утка, о которой мы говорили на встрече, появилась в регионе не так давно, порядка семи лет назад, но сегодня её знают уже во всей России. А строганина из пеламиды стала вдруг популярной и воспринимается как балтийский гастрономический бренд. Её привезли рыбаки: выходя в море на траулерах, они замораживали рыбу, запасы подъедали в пути, и самое простое, что можно было сделать, – настрогать её. Привыкнув к этому вкусу, рыбаки перенесли его в семьи».
А в 2001 году изменился СанПиН, разрешивший подавать продукты без термической обработки, – тогда в регионе появилось множество суши-баров, а строганина из пеламиды прочно обосновалась в ресторанных меню.
Сегодня в меню калининградских ресторанов соседствуют и клопсы, и марципан, и строганина из пеламиды, и копчёный угорь. Кухня первых переселенцев – это не просто копирование привезённых рецептов, а умение жить в новых условиях, используя дары местной земли.
Библиотека придала встрече особый смысл – здесь, среди книг, не говорили о далёкой истории. Говорили о людях. Елизавета и Вячеслав показали, как гастрономия помогает прикоснуться к прошлому: через простые бытовые детали, через то, что когда-то было на столе. Так рождается не сухой образ региона, а живой – тёплый и узнаваемый.
Алёна Мананкова
Фото автора, архив russiainphoto.ru и сайт «История в тарелке»
